随中国有鸡肉购买量的增多，完善鸡肉品质质量将成为的关键。湿式熟成法因为完善鸡肉嫩度和特色的效应和费用经济发展而被广适用。

近日，烟台市社会喻倩倩拜谱生物Food Chem.发表题为“Lipidomics-based insights into the mechanism of muscle-specific quality differences during wet-aging”文章。研究利用非靶向脂质组学技术，揭示湿熟过程中腰大肌（PM）和腰最长肌（LL）因脂质代谢途径差异导致品质差异的分子机制。拜谱生物为该研究提供了非靶向治疗脂质组学检测分析服务。

日文小标题：Lipidomics-based insights into the mechanism of muscle-specific quality differences during wet-aging（Food Chem. IF：9.8）

中文名主题词：基于脂质组学的湿式熟成过程中肌肉特异性质量差异机制研究

合作方公司：烟台大学

研究分析资料：牛肌肉

拜谱提高技术应用：非靶点脂质组学

的技术的路线：

研发结杲

1、湿式熟成法对肌化学纤维材料机构、拷贝力及肌原化学纤维材料球蛋白生物降解的应响

湿式熟成过程中PM的肌黏胶纤维设备构造化学降解更有明显，拷贝力值更低，嫩度更为重要LL。不过，PM的保水特性（涉及烹饪失去和抽滤失去）更差。在色调稳定可靠可靠性方位，PM的肌红蛋清分量较高，但高铁站肌红蛋清比列增大更好，使得色饱和度回落更有明显，色调稳定可靠可靠性更差（图1A-C）。

图1 湿式熟成法对肌黏胶玻璃纤维形式、抗拉力及肌原黏胶玻璃纤维蛋白质溶解的反应

2、老化全过程中脂质被氧化反应和血清质被氧化反应的影响力

设计阐明，损坏工作中，PM比LL脱色更严重性，表現为巯基减轻、羰基及脂质脱色目标提升（图2A-D），这已经与PM脱色黏胶纤维标准高、线粒体耗氧率大、抗脱色的能力下滑快有关于。

图2 湿真空干燥对球氨基酸脱色与脂质脱色的干扰

3、LL与PM在有异同预煮阶段中的脂质组异同

非靶向药物脂质组学结果表明PM与LL的脂质组成存在显著差异（图3A-C），其中甘油磷脂（GP）含量最高且差异最大。总体而言，肌肉在脂质代谢方面存在特异性差异，且这种差异随衰老进程逐渐加剧。差异性脂质的持续增加表明，湿式熟成衰老以时间依赖性方式影响着脂质组成（图3D-F）。

图3 LL与PM在0、1和28天的脂质组成了差距

逐渐骤鉴别与变老期相关的脂质用途差别，遇到在整体变老进程中，PC（磷脂酰胆碱）和PE（磷脂酰乙酸乙酯胺）等在变老前期更是为雄厚，而LPC（溶酶磷脂酰胆碱）和LPE（溶酶磷脂酰乙酸乙酯胺）级别在第28天加剧。PM肌肤脂质分解更早，脱色更激烈，形成肉色衰退（图4A-D）。还有就是，运动神经酰胺、磷脂酰丝氨酸和心磷脂在湿式熟成一年后明显变化无常，这部分脂质在设定前期凋亡中起重吊装要效应。PM中凋亡重新启动更早，形成生殖细胞组成组成衰退，而LL因线粒体含锌量低、抗脱色技能强，凋亡进程偏慢。

图4 脂质随便间波动实际情况

优秀文章工作小结

本研究探讨发掘湿式熟成增强鸡肉嫩度但作用成色和保水，PM比LL更嫩但被氧化的更非常严重。非靶向药物脂质组学显示信息胸肌间脂质根据差别，PM的GP含水量高且分解更更为明显，温馨提示GP经过作用线粒体能力、被氧化的应激反应和凋亡通道调节管控肉嫩，为有效改善熟成鸡肉品質稳定的性带来了了实际保证（图5）。

图5 湿式熟成期间中脂质分子式对牛羊肉口感不良影响的内在的体系

拜谱个人总结

该研究探究了牛肉不同部位在湿式熟成过程中脂质组成的变化，以及这些变化如何影响牛肉品质，为改善牛肉品质提供理论依据。拜谱菌物为该研究提供了非靶点脂质组学检测分析服务。拜谱微生物作为一家国内领先的多组学服务公司，可提供完善成熟的营养素质组学、掩盖营养素质组学、分解组学、转录组学等多组学产品技术服务体系，整合多组学数据进行深入挖掘分析，全面解析机制机理等，助力高分文章发表，欢迎致电咨询！

参考资料文献资料：

Tang T, Sun C, Wen R, Zhao Z, Yu Q. Lipidomics-based insights into the mechanism of muscle-specific quality differences during wet-aging. Food Chem. Published online July 8, 2025.